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李东森教授“关于面粉厂一些技术热点问题的探讨”的直播

2020年11月14日,我司董事长李东森教授在掌上粮油进行了一场“关于面粉厂一些技术热点问题的探讨”直播,深入浅出的针对面粉厂的一些技术热点问题进行了讲解。用深厚的专业知识详实的勾画出了现在国内面粉工业的发展及存在的一些问题。

Q:中国制粉工艺和日韩工艺的比较

东南亚传统食品与欧美烘焙食品对面粉品质的要求有很大区别,中日韩地区主要食品都为蒸煮食品,因此作为食品原料本身要求粉色偏白亮,灰分偏低,如此得到的面制食品也才能白亮;欧美区域主要为烘烤食品,面制品色泽以焦黄为亮点,因此对面粉色泽不做过高要求,灰分可以比较高。这一点是我们与欧美的区别。 现阶段,中国制粉工艺已经是世界上工艺去向复杂,粉路长度、宽度大,清粉机数量较多的生产工艺了,已经远远超过日韩工艺设备配置。但面粉品质还没有超过日韩,究其原因是原料的因素造成的,日本,韩国,台湾省,新加坡等范大中华区本身是不产小麦,或者产量很小的区域,这些国家或地区制粉的原料主要靠进口。原料质量总体上是优于中国本土情况的。

中国本土的制粉从业者,基于自身的原料情况,主要通过改进制粉工艺,以此方式让中国的小麦产出适合不同面制品质量需求的面粉,这也是中国从业者们对中国和本行业主要的贡献。

对面粉要求的不同,饮食不同,粉路要求也不同,因此虽然中国制粉工艺粉路长且复杂,但却并没有生产出精度较高的面粉,没有突出体现出他的先进性。目前,中国制粉在磨辊接长,筛理面积和清粉机使用数量较多上,都是比较突出明显的。


日韩粉路的本质是:

1.同质合并、轻研细分;

2.原料决定产品,产品决定面粉品质。在如何控制面粉的粒度,如何控制淀粉破损含量因而达到较优化的产品的研究上,下了很大功夫,这是中国大多数企业目前所欠缺的。


Q:面粉的品质与工艺技术的关系

制粉的目的是为面制食品从业者提供良好的面粉,加水和面得到面团,不同的用途对面团要求不同,对面粉来讲影响因素也不同。例如面筋指数、粉质特性、拉伸特性、吸水率等。一个好的面团,弹性和延伸性都比较大,除了这些流变学指标,还有一些理化指标,例如水分含量、面筋含量、面粉粒度和破损淀粉。日韩研究面粉粒度在13x-17x之间,粉质比较细,面团的特性是决定其的主要原因,中国的小麦在抗拉伸高度方面不能达到进口小麦的要求,所以不能达到很细的标准。

面团的形成:成品面粉主要由淀粉和蛋白质构成,加水经过水合过程,淀粉变成淀粉糊(这是面团的血肉),蛋白质吸水后相互之间形成面筋网络结构(这是面团的骨架),最后形成一个类似海绵的物质,淀粉糊填充到其中,形成面团。

面粉粒度范围跨度太大,对面团的形成有影响,大小面粉颗粒的吸水速度不同,导致面团的扩展不均匀,内部应力不均匀。

面团的形成除与小麦的品质、面粉的稳定时间、吸水率、拉伸高度拉伸长度有关外,与面粉的粒度均匀有很大关系,这也是日韩制粉注重粒度的原因。

破损淀粉与小麦的品质、面粉的品质密切相关。面粉的吸水能力95% 以上依靠小麦,吸水率越高,出品率越高,商业价值越高。

湿面变色的问题:面片色变的主要因素为原料面粉中混进有多酚氧化酶。多酚氧化酶是一类含铜的氧化还原酶,能溶于水,是种末端氧化酶类,可将电子直接传递给分子氧,进一步形成茶黄素等色素物质。面粉加水发生水合作用,多酚氧化酶在水和氧气的作用下会发生氧化分解,产生的色素物质让面片表面形成色斑。

多酚氧化酶在小麦籽粒中,主要分布在糊粉层中,从胚乳内部向外表皮,越靠糊粉层,含量越高。一粒小麦籽粒中含量的多少与小麦自身的品质息息相关。

工艺加工过程中,通过增长磨粉机的长度宽度,减轻每道磨粉机的研磨强度的方式,控制混进面粉中的数量和时机,尽可能的让更多的前路系统减少(或者做到几乎没有)混进来的数量。


Q:小麦搭配与小麦的选择

各品种优质小麦是所有面粉厂都离不开的,利用它们来改善面粉品质。根据不同客户要求,使用不同优质小麦来调节不同面粉的品质,这是成本较低的搭配方法之一。尽管优质小麦进价可能会高,但比其他途径(例如添加剂等)调节面粉品质更加稳定有效,除了合理的工艺和操作以外,原料是解决面粉品质,抓住市场的主要途径。 Q:关于预1B磨使用的问题

首先,需要明确的是预1B磨不会降低面粉的灰分,无论前路灰分和综合面粉的灰分,都不能改变。预1B磨出来的东西并没有出粉路,其主要优点是:延长了粉路,相对于1B磨的延长,省3-4个电流,改善了皮磨造渣系统的粒度分布。


Q:磨辊节长与八辊磨的使用问题

百公斤的小麦目前旧厂达到15-16mm,新厂16-17mm比较合理;

八辊磨主要使用在1B2B3B,核心是延长皮磨的研磨接触长度,改善了皮磨造渣系统的粒度分布,使造出来的心渣粒度更加接近,更有利于清粉机的分级提纯。

心磨阶段使用八辊磨主要是调节面粉的粒度和破损淀粉的高低。有的厂家过度使用八辊磨,甚至预1B使用八辊磨,过度滥用八辊磨。


Q:清粉机的范围

清粉机是对高方筛的筛理分级作用扩展升级的设备,目的是利用风选和筛选的结合,提取出来更多纯净的小麦胚乳颗粒,把它们送到相应的心磨系统,在这些系统快速出粉,从而得到加工精度更高(含麸皮数量更少)的优质面粉。

现代制粉工艺对清粉机的应用,从无到有,从简到繁,经历了一个漫长多变的过程。

从最初的四道清粉机(主要集中在1B,2B系统和其相应分级筛分出物料(D1、D2)),到现在的范围扩大到3B、4B、1S、2S、3S、1M-4M、1T等相应的分级筛分出物料都进行了清粉。

中国的面粉工艺已经到了一个转折点,新项目是逐步完善改进更新设备,大的改造的项目不会再有,国内现有工艺是全世界相对较复杂的,清粉机的粒度:过去分为粗渣、中渣、粗麦心;现在分为粗渣、中渣、粗心、细心、粗粉,每一种清粉都有它的好处,但是有些难度较大;硬粗粉清不清和前面的65的出粉率没有太大关系,细粉清粉是降低3号和4号粉(约5-8%出粉率)的灰分。可以使用,但是难度有点大,且效果并没有特别显著。


关于前期收集的一些从业者在工作中遇到的问题,李老师也做了回答:

1. 原粮不变的前提下怎么从操作工艺提高产品吸水率?

面粉的吸水率本质上取决于小麦,小麦吸水率高,面粉的吸水率就高;面粉的面筋含量越高,吸水率越高;工艺只是辅助作用,想要提高吸水率,可以增加破损淀粉和面粉的面筋含量。

2.清粉机一清网上有很多黑点?

主要来自于去石机没有去石干净,以及小麦腹沟夹杂的带有磁性的物质,针对这些表面清理没有明显的作用,目前通过磁选是一个比较好的途径。

3.小麦研磨后,会得到不同的粒度麦芯,有的要好研磨,有的不用研磨,怎么区分送到不同磨口?

重磨轻磨要从系统来料的纯度、研磨的目的情况来区分。

为了得到高纯度低灰分的面粉,就要求我们物料越不纯,研磨越轻;反之则可以研磨重一些;

从研磨的目的来讲,皮磨、渣磨、个别颗粒较大的心磨主要是为了造渣,调节物料粒度进行再分配进清粉机,提纯胚乳颗粒,要求轻研细分;心磨物料纯净是为了主要取粉可以重磨;尾磨是为了提高面粉得率,亦可以适当加重研磨。

前路面粉因其品质比较好,磨得细一点,一心二心三心吸水率高一点,破损淀粉高一点;而越靠皮层糊粉层品质相对差一些,不需重磨。

此次直播是李教授第一次尝试,也是由于今年的特殊情况,为制粉行业做出的改变,大量的行业观看者,也表明了,大家对于制粉行业发展的关注。

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